Ādlera maize

Maizes ceptuve Saldū “Ādlera maize.” Veido Toms Ādlers.

Bada laikā velns mušas ēd. Kas nozīmē, ka badā Cilvēks ir gatavs apēst jebko. Bads nav tikai neražas laiks. Mūsdienās svarīgs ir ienākumu līmenis. Cilvēkam var būt ienākums, bet tik mazs, ka tas izvēlas lētāko. Ja ienākums pietiekošs, tikai zināšanas, sapratnes un Cilvēka vērtības nosaka tā iepirkšanās paradumus. 

1.    Ja tas nezina un nesaprot ēdiena ietekmi uz savu veselību, tad tam nerūpēs, ko tas ēd;

2.    Ja tas nezina un nesaprot nacionālās tradīcijas, tad tam nerūpēs, ko tas ēd;

3.    Ja tas nezina un nesaprot nepieciešamību iegādāties savas Valsts ražotāju produkciju, tad tam nerūpēc, ko tas ēd;

4.    Ja tas nezina un neizprot bioloģiskās lauksaimniecības nepieciešamību, lai saglabātu tīru un ekoloģisku Latvijas vidi, tad tam nerūpēs, ko tas ēd.

Tradīcijas un ticējumi

Vasarā rudzu lauks divas nedēļas zied, divas briest, divas kalst  – un tad rudzi ir gatavi pļaujai. Pirms pļaujas, kad rudzi nobrieduši, latvieši devās rudzu laukā plūkt stiebrus, no kā taisīja rudzu cepures, ar kurām nākamajos meteņos iet budēļos. Šis rituāls saistīts ar auglības veicināšanu un pavasara modināšanu. Ja pļaujot gadījās atrast jumi – dubultvārpu, tad, pēc ticējuma, pļāvēju gaidīja bagātība, laime mīlestībā, auglība. Beidzot pļauju, parasti nopina vārpu vainagu un nesa to mājās saimniecei.

Latviešu tradīciju svētki ir Jēkabi – jauno rudzu maizes diena, kad galdā cēla no jaunās rudzu ražas izceptu kukuli.

Rudzu salmu puzuri

No rudzu salmiem darina puzurus. Tie ir sarežģīti un smalki rotājumi, pazīstami jau daudzus gadsimtus ne tikai Latvijā, bet arī Ziemeļeiropā. Senie latvieši uzskatīja, ka puzuri atbrīvo telpu no negatīvām enerģijām un sakārto domas. Puzurus pakar pie griestiem lina vai vilnas diegā, lai gaisa strāvas iedarbībā tie lēni grieztos. Puzura griešanās liecina par pietiekamu gaisa cirkulāciju telpā, kas nepieciešama cilvēka veselībai.

Rudzu šķirnes un īpašības

Rudzus vairāk audzē tieši ziemeļu valstīs, jo tiem nevajag tik daudz saules. Maizes cepēji zina, ka īsto rudzu maizes garšu un konsistenci var iegūt, tikai cepot no miltiem, kas gatavoti no jau vēsturiski Latvijā audzētiem rudzu graudiem. Populārākās vietējās šķirnes ir Kaupo, Amilo, Walet, Matador. Tās ir mazražīgākas un grūtāk audzējamas, tādēļ lauksaimnieki tās audzē mazāk, taču maiznieki, kuri rupjmaizi cep pēc tradicionālajām metodēm, novērtē miltu kvalitāti. Selekcionāru ieskatā, jo auga šķirne ir ražīgāka, jo vairāk kvalitātes īpašību tā zaudē pārtikā. Vēsturiskās rudzu šķirnes ir nacionāla vērtība, un ir svarīgi uzturēt to audzēšanu, lai saglabātu sēklu un nepazaudētu iespēju tikt pie latvietim tik ļoti mīļās rudzu rupjmaizes garšas.

Rudzu maize

Rudzu rupjmaize latviešu mājās aizvien bijusi viens no pamatēdieniem, tāpēc tā ir viens no latviskuma simboliem arī mūsdienās.

Tradicionālā latviešu rudzu maize ir gatavota no vietējo, vēsturiski audzēto graudu šķirņu miltiem, raudzēta ar dabīgo ieraugu, veidota ar rokām un cepta ar malku kurinātā maizes krāsnī uz klona.

Salinātā rudzu rupjmaize ir tumša, ar patīkamu ceptas maizes un ķimeņu aromātu, jūtama salda un skābena rudzu maizes garša. Vārds „salināt” nozīmē padarīt saldu, saldināt, piemēram, plaucējot miltus ar karstu ūdeni. Tas ir sens vārds un biežāk lietots Kurzemē, kur rupjmaizi dēvēja par salināto jeb garo maizi. Tradicionālas rudzu rupjmaizes cepšana ilgst divas dienas. Miltus plaucē ar vārošu ūdeni, mīklu jauc koka abrā jeb muldā ar ieraugu, pievienojot iesalu un ķimenes. Mīklai pievieno arī cukuru. Tas pastiprina rūgšanu un dod maizei īpašo saldiskābo garšu, kas nav raksturīga citās zemēs ceptai rudzu maizei. Lai mīkla labi uzrūgtu, tā ilgi jāmīca ar rokām. Mīklu raudzē ilgas stundas un cep karstā malkas krāsnī, klājot apakšā kļavu lapas vai ziemā – klijas. Rudzu maizi pēc sentēvu tradīcijām cep lielos kukuļos, un tā var glabāties līdz pat divām nedēļām. Cepšanas laikā rudzu maize nezaudē savu uzturvērtību, šķiedrvielu saturs paliek nemainīgs, B grupas vitamīni ir karstumizturīgi. Maizes garozā atrodas daudz vērtīgu bioloģiski aktīvo savienojumu.

7 iemesli, kāpēc ēst rudzu maizi

Rudzu grauda sastāvā ir daudz cilvēka organismam nepieciešamu vielu. Grauda apvalkā ir šķiedrvielas un minerālvielas, dīglī – olbaltumvielas, B un E vitamīni, augu eļļas.

Grauda vidusdaļa ir enerģijas avots, tā satur cieti, olbaltumvielas, ogļhidrātus:

VITAMĪNI paaugstina organisma aizsardzības spēju pret slimībām;

OGĻHIDRĀTI nodrošina organismam izturību un spēku;

ŠĶIEDRVIELAS tīra organismu un uzlabo asinsriti;

OLBALTUMVIELAS spēcina muskuļus un nervu šūnas;

ANTIOKSIDANTU, VITAMĪNU UN OLBALTUMVIELU KOMPLEKSS uzlabo vielmaiņu;

RUDZI NO AUGSNES UZŅEM MAZĀK KAITĪGO VIELU, piemēram, dzīvsudrabu, svinu;

BIOLOĢISKI AKTĪVI SAVIENOJUMI stiprina imūnsistēmu.

MAIZES CEPŠANA

Maizes cepšanai nepieciešams: rudzu milti, ūdens, ieraugs, ķimenes, (sāls, cukurs – senāk laba saimniece rupjmaizes mīklai nepievienoja ne sāli, ne cukuru), kļavu lapas.

Maizes gatavošana: iejaukšana, raudzēšana, mīcīšana, raudzēšana, krāsns kurināšana, sagatavošana cepšanai, kukuļu veidošana, iešaušana krāsnī, cepšana, abrkasīša izņemšana un nogaršošana, maizes izņemšana un atdzesēšana.

Cepienā atkarībā no krāsns lieluma bija 6, 8, 12 kukuļi un mazais kukulītis, ko izveidoja, izkasot abru ar abrkasi. Izvairījās cept nepāra skaita maizes kukuļus, jo tad mājās kādam jāmirstot. Nelielu apaļu mīklas piku, ierušinātu miltos, atstāja kā ieraugu nākošajam cepienam, bet lielākā daļa cepēju apgalvoja, ka pietiek ar to ieraugu, kas palicis abrā, jo abru nemazgāja, tikai izkasīja ar abrkasi. Sākot cept jaunā abrā, to izpušķoja un izrīvēja ar sīpolu – tas veicinot rūgšanu.

Informācija sagatavota pēc etnogrāfes I. Čeksteres un “Latvijas maiznieku biedrība" materiāliem.

Toms, kādu laiciņu pastrādājis, industriālā maizes ceptuvē, bet sapratis, ka tas nav viņa aicinājums. “Ādlera maize” ir par lološanu, rūpēm, mīlestību un enerģiju, kas ielikta katrā kukulītī. 

Cepam 100% rudzu un augļu maizi no retiem rudzu miltiem “Kaupo”. Ar dabīgo ieraugu. Bioloģiskiem miltiem, avota ūdeni un vietejām lauku ķimenēm. Rudzu milti “Kaupo” ir senākie rudzu milti un tie ir Bioloģiski audzēti graudi Latvijas Ziemeļos bez pesticīdiem un citām ķimikālijām. To malums ir rupšs, tādā veidā tajos saglabājas vitamīni.

Katra maizes cepšanas reize ir unikāla. Ir tik daudz aspektu, kas var ietekmēt procesu – gaisa temperatūra, mitrums, pat mēness fāzes. Nekad nevar paļauties, ka būs kā iepriekšējā reizē, bet tas padara procesu aizraujošu un interesantu.

Viss maizes veidošanas process ir roku darbs – no mīcīšanas līdz cepšanai. Darbs nav viegls, bet tas piešķir maizei īpašu kvalitāti, katrs kukulītis ir kā mākslas darbs.

Katrs kukulītis ir roku darināts, kā mākslas darbs.

Izmantojam Latvijā audzēto “Kaupo”. 

Rudzu maize ir netikai veselīga, bet ar to var arī ietaupīt, jo ar šādu maizi pietiek 1-2 šķēles dienā. Tas ir izskaidrojams ar rupjo miltu malumu, kurā saglabājas vitamīni un citas minerālvielas, kuras palīdz cilvēka ķermenim un veicina veselīgu sāta sajūtu. Tāpat šī miltu šķirne atgādinās, kāda bija mūsu senču maize vēl tad, kad nebija lielo veikalu.

Katru ceturtdienu veicam cepienu un aicinām pēc svaigas maizes uz Saldus tirdziņu - piektdienās un sestdienās no 07:00 - 12:00

Tāpāt aicinām laicīgi rezervēt savu 1kg kukulīti, jo to ātri izpērk.

Rezervē zvanot: 22 040 670 vai www.adleramaize.lv vai AizšaujPakaļ.

AizšaujPakaļ - Saldus DaudzTirgotāju tirdzniecības platforma ar kurjera piegādi!

Maizes un garšas meistars: Toms Ādlers / "Ādlera Maize" Reģ. nr. 087940